生粉腌肉放一夜容易变坏，肉表面发黏有酸味就别吃了。冷藏能延缓但不会阻止细菌繁殖，第二天最好别动这肉。

冷藏条件下细菌仍会缓慢繁殖，根据《食品科学》数据，低温环境下肉表面菌落数每小时增长约3%-5%。生粉中的淀粉在24小时分解产生山梨糖醇等物质，pH值下降至4.5以下时，大肠杆菌等致病菌开始活跃。腌肉表面出现黏液通常是乳酸菌过度发酵的标志，此时产生的琥珀酸会使肉质变硬发苦。若腌肉厚度超过2厘米，中心温度长期低于5℃才能有效抑制细菌，但家庭冰箱实际降温速度达不到要求。建议隔夜腌肉直接丢弃，重新腌制时添加0.3%亚硝酸钠（需遵医嘱）可有效抑制肉毒杆菌，但亚硝酸盐残留量会超标3倍以上。