羊杂汤煮够五到十分钟那个时间段，汤面就会泛起奶白色。这时候羊肉和羊杂里的蛋白质遇热变性，汤汁里的脂肪和杂质也被充分释放出来。要是火候太大容易糊锅底，太小又得等更久，得用中小火慢慢煨着。

为啥得等这么久呢？羊杂里的胶原蛋白和肌红蛋白在90度以上高温下会分解，像这样持续加热五分钟，汤里的脂肪颗粒就会聚集成奶白色。根据《中国烹饪工艺学》数据，牛羊肉在85-95℃区间煮制时，汤色变化速度是每分钟升高0.8度。要是先焯水再下锅，能缩短两分钟时间，因为焯水能提前释放部分杂质。不过要是用带皮羊杂，得多煮十分钟让胶原蛋白充分融化，这时候汤色会更浓稠透亮。像兰州老字号"马子禄"的秘方就讲究"三开三关火"，先大火煮沸关火焖五分钟，再开火煮三分钟关火，这样反复两次汤色最正。