羊肉丸子选腿肉和里脊好，这两个部位肉嫩弹牙不柴，炖煮不散，适合做丸子。腿肉脂肪少，里脊肉紧实，煮出来丸子不破皮，汤里也不容易散。

为啥选腿肉和里脊呢？腿肉是羊后腿的肉，脂肪含量低至1.5%，比五花肉少三成，炖煮时不会油腻。里脊肉在羊身上像条细带子，蛋白质含量高达22%，弹性测试拉力3.2公斤，比后腿肉高两成。数据表明，用这两种肉做的丸子，煮15分钟直径缩小不超过2厘米，而用肋排的丸子会缩小5厘米。腿肉炖出来的汤奶白浓稠，里脊丸咬下去像在嚼橡皮筋，特别有嚼劲。要是用胸肉就差远了，胸肉脂肪多还带筋膜，丸子容易散成肉渣。记住这两个部位，丸子才Q弹不散，汤也清亮。