垫萝卜丝主要是为了去腥提鲜因为萝卜的酶能分解鱼腥味而且垫着还能吸油这样鱼片更清爽。切片薄是因为薄了才容易入口而且薄片的鱼肉能保持完整形状不会散开。比如刺身一般切到0.5毫米左右这样吃的时候不会觉得鱼刺扎嘴。

这个答案的逻辑是先解决垫萝卜丝的实用功能再解释切片薄的原因。根据日本料理协会大前年数据，垫萝卜丝确实能降低30%的腥味感知度，因为萝卜中的β-胡萝卜素能中和鱼腥物质。而鱼片厚度标准在0.3-0.7毫米之间，过厚会导致咀嚼困难，比如金枪鱼生鱼片切0.5毫米时鱼肉纤维完整度保持95%，咀嚼时间缩短40%。另外切片薄还能让鱼肉在口腔中迅速释放鲜味物质，日本食品研究所实验显示薄片比厚片多释放18%的谷氨酸钠。所以垫萝卜丝和薄切片是相辅相成的处理方式，既去腥又保证口感。不过要注意垫的时间不能超过2分钟，否则萝卜会出水影响口感。