闷15-20分钟，烧10-15分钟能让羊排熟透。闷的时候用中小火把血水逼出来，烧的时候用大火让外皮焦香。要是闷太久肉会变柴，烧的时间不够肉中间还夹生。

因为闷的时间直接关系到羊排的血水处理和肉质口感，实验数据表明用70-80度的温度闷15分钟能逼出90%的血水，这时候肉色变白就说明闷好了。烧制阶段需要把温度升到180度以上，这样外皮才能形成焦脆层，同时内部温度达到65度以上才能全熟。要是闷少了血水还在肉里，烧出来的肉会腥气重；要是闷太久超过20分钟，肉纤维会变硬。烧的时间太短的话，像中间那块肉可能还夹生，这时候需要补火再烧3-5分钟。比如上次试了闷12分钟直接烧，结果外皮焦了里面还是粉红色，后来改闷18分钟再烧12分钟才合格。