和面太久面团会变硬发酸，口感变差。时间超过两小时，面团里的酵母早就没活性了，酸味物质堆得越多，越难揉开。

因为酵母在常温下活跃时间就有限，一般和完面要在一个小时内揉成团。超过这个时间酵母就休眠了，这时候面团里的糖分和淀粉还没完全反应，反而会被杂菌分解产生酸味。实验数据显示，和面超过两小时，面团酸度会上升30%，蛋白质变性导致韧性增加50%。比如老面发酵，最长不超过40分钟，超过时间酸味就重得发苦。酵母活性下降后，面团里的气体排不出去，揉的时候会感觉粘手，拉伸时容易断。像做馒头、包子，和面后必须及时揉开，否则面团就像被晒干的河床，硬得像石头。要是和面时加了糖，酵母消耗糖分后产生的酒精也会让面团发苦。所以和面完别闲着，赶紧揉开，时间拖久了就废了。