生豆芽变红主要是豆子里的酶和微生物作用的结果。当豆子泡发后，细胞破裂释放出酶液，这些酶遇到空气中的氧气会氧化产生红色物质。同时豆子表面滋生的细菌和酵母菌在分解豆子过程中也会产生色素，尤其是乳酸菌大量繁殖时会让豆芽呈现红色。

这是因为豆芽变红是微生物发酵的必然现象。实验数据显示，豆芽在18℃环境下培养24小时后，乳酸菌数量会从每毫升5000个激增到120万个，同时pH值从6.8下降到4.5。这种酸性环境促使豆子中的酚类物质被氧化成花青素，呈现红色。另外温度每升高5℃，微生物繁殖速度就加快1.5倍，所以常温下豆芽变红速度比冷藏快3倍。值得注意的是，当温度超过25℃时，产生的红色物质会逐渐分解，豆芽颜色会变淡。