做羊肉丸子讲究肉嫩不柴，肥瘦要刚刚好。通常选羊腿肉、羊肩肉和羊肋排这三个部位最合适，因为它们肉多油少，剁成肉糜后容易团成圆球，煮出来外皮Q弹里面不散。

羊腿肉脂肪含量三成五，羊肩肉四成二，羊肋排五成八，这样比例的肉剁碎后油分能均匀包裹住肉纤维。农业局大前年数据说，羊腿肉蛋白质含量比羊肋排高1.2克/100克，煮丸子时蛋白质收缩能锁住水分。羊肩肉筋膜多，剁成肉糜后能增加丸性，煮五分钟不会破皮。羊肋排虽然油分稍多，但脂肪细胞小，丸子里面不会像羊颈肉那样油腻。而且这三个部位都带点筋，丸子咬下去能带点脆感，这才是老饕们说的"三肥七瘦"黄金比例。不过要注意剁肉时别太用力，肉糜要像絮状那样松散才好。提醒，买肉要看羊的后腿肉和肩胛骨附近，这些地方的肉纤维最细，剁出来的丸子才Q弹不散。