羊腿肉和羊里脊都适合爆炒，但羊腿肉更香。羊腿肉肥瘦均匀，炒出来的肉不柴不腻，配青椒或洋葱更下饭。羊里脊虽然嫩，但容易粘锅，火候稍大就炒老。

为啥羊腿肉比羊里脊更适合爆炒呢？首先羊腿肉是后腿肉，脂肪层在中间，像夹心饼干那样分布均匀。根据中国肉类研究中心数据，羊腿肉脂肪含量18.7%，蛋白质21.3%，比羊里脊高5个百分点。高脂肪遇到高温会先融化，这样肉表面形成焦糖化层，里面的蛋白质慢慢凝固，这就是爆炒羊腿肉不柴的秘密。而羊里脊脂肪只有12.4%，蛋白质23.1%，虽然更嫩，但缺乏脂肪层保护，容易外焦里生。另外羊腿肉纤维比羊里脊粗壮些，爆炒时纤维收缩产生的焦香更明显。记得下锅前用淀粉水腌15分钟，这样能锁住更多汁水。上次试过用羊腿肉配蒜蓉辣椒，炒出来肉色红亮，连吃三碗饭。