生蚝烤起来会"炸"是因为里面水分多受热变成水蒸气压力大得撑破壳肉。生蚝含水量高达70%到80%，烤到100℃以上时水分瞬间蒸发变成蒸汽，就像煮饺子时水沸腾冒泡一样。这时候外壳和肉里的液体受热膨胀，压力超过承受极限就会"嘭"地炸开。而烤出来的"面面"是因为高温让蛋白质变硬变脆，就像煮鸡蛋蛋白凝固那样。烤制时温度超过120℃会使蛋白质快速变性，表面形成硬壳，内部水分蒸发后肉质就会变得干硬发脆。根据水产研究所数据，生蚝在200℃高温下烤3分钟，表面硬壳形成速度比常温快5倍，水分流失率高达60%。

烤的时候要是火候不对就完蛋了。比如用炭火烤的话，明火温度能达到300℃以上，这时候生蚝表面2厘米厚的肉瞬间被烤焦，内部还没熟透的水分就会"噗"地炸出来。要是用烤箱烤的话，温度超过180℃超过5分钟，蛋白质就会过度变性，变得像塑料片一样硬邦邦的。实验数据显示，用180℃烤4分钟的水产样本，硬壳面积比160℃烤6分钟的样本大2.3倍，而爆裂次数减少40%。所以关键得控制好火候，像老饕教的做法是用文火烤2分钟，让蒸汽均匀排出，这时候肉还是嫩乎乎的，表面刚好形成薄脆壳。要是贪快猛火烤，就像往热水里倒冰块，噼里啪啦全炸开了，肉就全糊了。