粉蒸肉放粉得看肉量，每斤肉配8到10两粉最合适。肉切得厚薄均匀了，粉要和肉裹得严实点，别让肉露着。蒸的时候粉要能裹住肉汁，但别放太多粉，不然肉会太湿。老手都说肉和粉的比例要是6:4或7:3，这样蒸出来才不柴不腻。

为啥是这个比例呢？蒸肉粉吸水率大概30%，要是粉太多肉吸饱水就会发柴，粉太少肉汁渗出来。老厨师做过实验，用五花肉配粉，6:4比例蒸出来的肉最嫩，汁水刚合适。数据上显示，每斤肉放8两粉的话，蒸40分钟肉就熟透了，粉刚好能裹住肉皮。要是粉少2两，肉得多蒸10分钟才不干硬。肉切得越厚粉越要少，不然粉结块影响口感。传统做法里，粉和肉的比例不能超过7:3，不然蒸出来的像蒸粉丝而不是粉蒸肉了。