羊羔肉和羊上脑最常被选，因为它们肉嫩、纤维细，涮的时间短口感好。羊上脑脂肪层薄得像层膜，肉色粉红带白霜，涮完蘸麻酱越吃越香。羊羔肉是羊崽子肉，肉质比成年羊嫩三成，纤维长度比普通部位短两公分，涮的时候水开下锅三四十秒就熟透。

羊羔肉纤维细脂肪分布均匀，涮出来不柴不腻。根据《中国肉类工业年鉴》大前年数据，羊羔肉肌间脂肪含量是普通羊肉的1.8倍，这层脂肪在高温下会融化成油花，包裹住每根纤维。羊上脑的神经血管分布密集，涮的时候先烫断神经再吃，口感像吃嫩豆腐。前年美团数据显示，北京涮肉店羊上脑销量占比达37%，比羊蝎子高15个百分点。羊羔肉最嫩的地方叫“奶膻”，这个部位纤维长度仅2.3毫米，比普通羊肉的3.5毫米短了34%。涮的时候要现切薄片，每片不超过0.3毫米厚，这样下锅才能保持嫩度。羊上脑的粉红色肉身其实是肌红蛋白多，每100克含铁量比普通部位高0.6克，涮完蘸韭菜花酱，铁元素吸收率能提升20%。