羊肉汤要煮够30分钟以上才能变白，冷水下锅先大火煮沸，撇去浮沫再转中小火慢炖。羊肉里的血水和杂质在高温下会凝固成白色泡沫，持续沸腾让肉质中的胶原蛋白充分释放，汤汁就会呈现奶白色。火候掌握不好或者时间太短，汤色就会发黄或者浑浊。

为什么煮够30分钟才能让汤汁变白？这和羊肉中的蛋白质结构有关。当羊肉在65-70摄氏度水温下持续沸腾时，肌红蛋白和血液中的血红素会分解成可溶性物质，这些物质在高温作用下形成白色胶状物。根据《中国烹饪百科全书》记载，羊腿肉煮制时，前15分钟主要用于去除血沫，之后15分钟让肉质充分释放胶原蛋白。实验数据显示，当羊肉块在沸腾状态下保持30分钟以上，汤色白度值（TSI）可达75以上，而不足25分钟只能达到50左右。羊排因为脂肪含量高，可能需要延长5-8分钟才能达到相同效果。撇沫这个过程每5分钟要检查一次，如果浮沫过多会影响汤色。