做羊肉卤得先焯水去腥，煮的时间看肉量。羊肉冷水下锅加姜葱料酒，焯3-5分钟去血沫，再换热水卤。羊腿肉卤1小时，羊排40分钟，肉烂味浓不腥。

焯水能逼出羊肉血水里的腥味物质，比如肌红蛋白和硫化物，数据说焯水比不焯的羊肉腥味低60%（中国烹饪协会大前年）。卤的时候得用热水下肉，冷水和热水温差让肉更紧实不散。羊肉带皮卤的话，皮朝下煮更软糯，皮朝上容易煮裂。时间不够的话，可以加两勺醋，酸味能分解腥味物质。收汁前尝咸淡，淡了就撒把盐，别放多。