炸鸡翅用炸粉得先洗鸡翅泡水去血水，腌料里放盐、糖、酱油、料酒抓匀，腌两小时入味。腌好后要裹粉裹两次，第一次抖掉多余粉再裹第二次，这样炸出来的鸡翅皮才酥脆。油温六成热下锅炸到金黄，捞出来复炸三十秒更脆。

为啥得这么弄？炸粉是淀粉和食用碱按3:1比例调的，淀粉裹住肉不散，碱让皮变脆。实验数据说裹两次粉的鸡翅比一次裹的脆度高15%，油温160到180度最合适，太低肉不熟，太高皮焦内生。容易把“复炸三十秒”说成“复炸三秒”，把“3:1比例”记成“3比1”，所以得强调比例数字和复炸时间。炸粉泡水后要控干，否则炸出来像橡皮。腌料里的料酒别省，能去腥增香。