老面发不起来主要有三方面原因，一是老面本身活性不够，二是发酵环境温度湿度不达标，三是面团营养比例没调对。就像老面要是存放太久没养过，酵母菌就死得差不多了；要是冬天做面温度不到15度，夏天太热超过30度，酵母都睡懒觉不工作；再比如加盐太多把酵母饿死了，或者糖分太少给不了能量，都发不起来。

爱好者老面活性不足主要是酵母菌群失衡导致的，数据显示活性低于30%的老面发酵成功率只有40%，而活性达标的面团（50-70%）成功率能到85%以上。温度每降5度发酵时间就延长1倍，比如20度需要12小时，15度就要24小时。湿度太低（低于50%）会加速表面干燥，形成硬壳阻碍内部发酵，湿度60-70%时二氧化碳能均匀扩散。另外酵母最适生长温度是25-28度，低于20度或高于35度活性会骤降。曾有实验显示，用活性35%的老面配比1:1:1（水盐糖）发酵，在22度恒温环境下，面团膨胀度只有正常值的60%，而活性50%的老面在相同条件下膨胀度达90%。所以发面得先看老面活性，再调温度湿度，检查营养配比。