用蒸汽烤箱蒸发糕主要是靠高温高湿的环境让面团发酵膨胀。先和面后放模具，烤箱调80℃以上，水盘放够水产生蒸汽，蒸汽循环让糕点受热均匀，同时湿度大能保持面食柔软。发面时蒸汽烤箱比普通蒸锅好，因为蒸汽能穿透面团表皮，让内部水分蒸发快，这样面筋结构更松软。

为什么蒸汽烤箱发面快呢？因为烤箱自带蒸汽循环系统，水盘加热产生蒸汽后，会通过烤箱内部的风道均匀分布。实验数据显示，普通蒸锅发面湿度约60%，而蒸汽烤箱能维持80-90%湿度，湿度每增加10%，发酵速度提升约15%。比如普通蒸锅需要40分钟发面，用蒸汽烤箱只要28分钟。而且蒸汽能快速带走面团表面水分，防止表皮硬化，这样二次醒发时体积能膨胀到原来的2倍大。比如用蒸汽烤箱蒸馒头，成品高度比普通蒸锅高30%，重量轻20%。不过要注意温度不能太高，超过100℃蒸汽会突然消失，导致面团塌陷。所以正确操作是先低温发酵再调高温蒸制，比如先60℃发酵30分钟，再调100℃蒸15分钟。