豆瓣酱炒菜发苦主要是盐分太多和火候没掌握好。豆瓣酱本身钠含量高，炒的时候如果火太大容易焦苦；要是豆瓣酱过期了，里面的盐分更重，酸味也会变浓。比如有人用豆瓣酱炒肉末，火候不够就下锅，结果菜里带苦味，像炒土豆丝似的，火候过了就发苦发酸。

豆瓣酱发苦和酸味跟发酵程度、保存时间有关。豆瓣酱的盐分超过2000mg/100g，炒菜时高温会让盐分渗到食材里，太咸就苦了。要是豆瓣酱保存不当，比如密封不好，水分蒸发快，里面的乳酸菌会分解糖分产生酸味。数据说，新鲜豆瓣酱的pH值是4.5左右，放半年后可能降到3.8，酸味就重了。比如有人用放了一年的豆瓣酱炒红烧肉，酸味明显，还带苦味，因为盐分浓缩了。炒菜时要是先炒豆瓣酱再放其他菜，豆瓣酱里的盐分容易把整道菜都腌出苦味。