田七要油爆和鸡油炒，主要因为它的质地硬又带点脆。油爆能让外皮更脆，里头还带点嚼劲，鸡油炒的话，香气能钻进田七的缝隙里。老厨师讲，鸡油温度稳定，不容易糊锅，还能让田七颜色更亮，像红宝石似的。爆炒时间控制在三秒内，火候过了就发苦。

为啥是这个法子？首先鸡油烟点比普通油高，能达到200度以上，比菜籽油高15度，这样田七下锅不会焦。田七纤维细密，鸡油里的脂肪能包裹每根纤维，高温下水分迅速蒸发，外皮就脆了。据《中国药膳学》记载，用鸡油炒田七能减少30%的苦涩成分。爆炒时油温六成热，下锅后三秒倒出来，正好外焦里嫩。鸡油本身带股奶香，和田七的土腥味一结合，就变成独特香味。老灶台师傅说，用猪油不行，因为猪油容易起沫，鸡油沫少，能保持田七完整。爆炒时油要没过田七，快速翻炒，就像给田七穿件脆壳衣。现在有些地方改用黄油，但传统做法还是鸡油，毕竟价格低又好掌控火候。爆炒完的田七放凉，脆度能维持两天，拌凉菜最合适。