要炖一个多小时火候才够，水开后再转文火焖四十分钟。肉要切两指宽片，菌子泡发后撕成小朵，水量要没过食材两指高。

为啥得这么炖呢？羊肚菌的菌盖和菌柄结构不同，菌盖需四十分钟软化才能入味，菌柄得再炖二十分钟才酥。瘦肉带点筋膜的话，一个半小时才能炖出胶水，这样汤才浓稠。数据说菌类纤维分解需60℃以上持续45分钟，文火正好维持这个温度。水量没过食材两指高能避免中途加水稀释味道，大火烧开后转小火能先逼出菌香再炖肉。要是火太大容易糊锅，太小则肉不烂。像上次试过炖四十分钟，菌子还是硬邦邦的，后来多焖半小时才软糯。