要炖两三小時，冷水下鍋，加兩次熱水，最後放鹽。火候要文火慢炖，火大了容易糊底，小火的话得守着看，别烧干了。

为啥是这个時候候呢？因为骨头里的钙質和胶原蛋白得慢慢释放啊！冷水下锅先焯一下血沫，这样汤才清亮。第一次加水炖到沸腾後，得撇去浮沫再倒掉部分热水，这是为了去腥增香。第二次加水继续炖，这时候骨头里的钙質开始变软，汤色也会变白。根据《中国烹饪学》的数据，牛骨汤完全释放营养需要2.5-3.5小時，羊骨汤因为脂肪含量高，炖煮時間可以稍短，但至少得保持2小時以上。文火慢炖能让骨头里的慢慢渗出，汤才会浓郁。要是火太大，骨头里的营养就全糊掉了，汤就发苦了。而且炖太久的话，汤里的蛋白质会凝固，喝起来像喝琼脂水，没味道。所以得把握这个時候候，既保证营养又保留鲜味。