羊肉焯水两到三分钟就行，水开后再放进去，撇去浮沫就能捞出来。如果是羊腿肉这种纤维多的部位，可以焯三分钟；羊排这种带骨的，两分钟足够。焯水时间太短会残留血水，太长肉质会变老，还容易腥膻

为什么焯水时间不能随便定呢？这得从羊肉的肌原纤维说起。羊肉里的肌红蛋白遇到高温会释放出血水，这时候必须赶在蛋白质变性前处理掉。实验数据显示，超过三分钟焯水，羊肉的持水性会下降40%，相当于每100克羊肉多流失20克水分。更关键的是，焯水时间超过四分钟，羊肉中的谷氨酸钠会分解，导致鲜味流失15%以上。比如羊腿肉焯三分钟，既能带走80%的血沫，又不会让胶原蛋白过度收缩。带骨部位因为会多保留两分钟，但超过四分钟骨头里的钙质就会溶进水里，反而影响汤的浓郁度。所以老灶台师傅都记着口诀：水滚下肉，浮沫全捞，三分钟够用别多熬。