炖一个半小时到两小時刚刚好。先把羊肉块焯水去血沫，再和姜片、葱段、料酒一起放进砂锅，水开之后转最小火隔水炖。这时候砂锅别盖盖子，保持微微冒热气就行。炖到肉变软烂，汤色奶白，就能加盐和香菜末调味了。

因为隔水炖温度稳定在70-90℃之间，这样既能让羊肉中的胶原蛋白充分溶解，又不会让肉质变柴。实验证明，羊肉中的肌红蛋白和脂肪在1.5小时后开始释放鲜味物质，这时候汤的浓郁度达到最佳状态。而且长时间低温慢炖能让羊肉中的肌苷酸含量提升30%左右，这是普通煮沸的1.8倍。不过要注意砂锅别烧干，中间要勤加几次开水，保持水量始终没过羊肉表面。要是炖太久肉会散，少炖半小时汤就不够浓稠了。