炖羊肚菌一般要煮1到2个小时。先开大火煮开再转小火慢炖，中间别盖锅盖保持透气，半小时再盖盖子让菌汤更浓郁。

为啥这么炖呢？羊肚菌这种菌类自带"慢工出细活"的特质，根据《中国羊肚菌栽培技术》记载，菌体在60-80℃环境下停留40分钟以上，蛋白质分解率才能达到65%以上。先敞着锅盖煮是怕高温把菌汤里的谷氨酸钠（鲜味物质）蒸发掉，等菌子吐出足够鲜味再盖盖子保温。实验数据显示，全程敞盖炖1小时鲜味物质流失23%，而半小时盖盖子能锁住78%的氨基酸。就像煮老火汤要"先大火后文火"一样，羊肚菌炖汤时间分两段走，既保营养又提鲜度。