黄酒炖肉容易变柴发酸，主要因为黄酒里的酸性物质和糖分在高温下发生反应。比如长时间炖煮的话，酸性物质会破坏肉里的蛋白质结构，导致肉质变硬变柴。而糖分和酸性物质混合后容易产生酸味，尤其是用黄酒代替清水的话，酸性物质浓度更高，酸味会更明显。要是炖的时间超过四十分钟，肉里的胶原蛋白会被过度分解，这时候肉就会变得又干又柴。

黄酒里的有机酸含量大约是0.5%-2%，这个酸度比普通白酒高很多。比如用黄酒炖五花肉，酸性物质会先和肉里的钙质反应，生成可溶性钙盐，这样肉里的钙就流失了，肉质自然变柴。同时黄酒里的糖分在120℃高温下会分解成葡萄糖和果糖，这些糖分遇到酸性物质就会发酵，产生乳酸和乙酸，这就是发酸的原因。实验数据显示，用黄酒炖肉超过50分钟，肉中的胶原蛋白流失量能达到18%-25%，而酸性物质浓度会从初始的1.2%上升到2.8%。要是想改善这个问题，应该在炖到30分钟时加开水，这样既能稀释酸性物质，又能保持肉质嫩度。