甲鱼蛋煮熟了蛋白不凝固，因为甲鱼蛋蛋白里含有普通鸡蛋没有的特殊成分。普通鸡蛋蛋白凝固是因为加热后里面的蛋白质（主要成分是卵清蛋白）会变性结块，而甲鱼蛋蛋白里多了溶菌酶和黏液蛋白两种东西。这两种东西像小盾牌一样挡住蛋白质变性的机会，所以煮出来还是软的。

甲鱼蛋蛋白里溶菌酶含量是普通鸡蛋的3倍多，每100克甲鱼蛋蛋白含有约120毫克溶菌酶，这种酶能分解蛋白质分子间的连接。黏液蛋白则像胶水一样包裹住蛋白质结构，让它们在高温下不容易聚集。实验数据显示，当温度达到90℃时，普通鸡蛋蛋白开始凝固，而甲鱼蛋蛋白需要达到95℃以上才会出现轻微变稠。所以煮甲鱼蛋时水开后再下锅，用中小火焖10分钟最合适，既能杀菌又不破坏蛋白结构。而且甲鱼蛋蛋白里的谷胱甘肽含量是普通鸡蛋的2倍，这种抗氧化物质也能帮助稳定蛋白质结构。