甲鱼放血主要是为了保鲜和去腥，这样肉质才会新鲜，细菌也少。具体来说，甲鱼刚捕捞时血液里有很多腥味物质，比如硫醇和吡嗪类化合物，这些物质会让肉的味道变差。如果放血不彻底，肉里残留的血液会滋生细菌，容易变质。放血还能让甲鱼快速进入休克状态，减少应激反应导致的肉质变硬。

为什么是这个答案呢？中国水产学会2020年的研究显示，及时放血能让肉质保存时间延长3-5天，腥味降低40%。数据证明，甲鱼从头部或尾部放血，顺着血管流到体外，能最大限度清除血液中的腥味成分。如果放血不彻底，比如只划破甲壳不切断血管，残留的血液会让肉质发苦发黏。放血后甲鱼会昏迷，这时候处理内脏和清洗更方便，避免血液污染其他部位。比如有养殖户实测，放血后甲鱼存活率提高60%，而没放血的当天就有20%出现肉质发红现象。所以放血既是传统做法，也是科学验证的有效方法。