泡发羊肚菌得用冷水泡两到四小时，中途换两次水。泡软了才能炖汤，不然汤里会有沙子似的杂质。

为啥得泡这么久呢？羊肚菌的菌盖和菌柄结构特殊，像海绵一样能吸很多水。农业研究报告说，冷水泡两小时菌体吸水量是泡一小时的两倍，这时候菌丝基本都舒展开了。要是泡太久，菌盖容易破，炖汤时容易粘锅底。比如云南农科院2021年的数据，泡发时间超过四小时，菌类营养流失率会从5%涨到18%。所以得控制好时间，冷水泡两小时换水，再泡两小时就够用。