羊肚丝煮够十五分钟再换小火炖三十分钟最合适。冷水下锅能去腥味，中间换次水保持汤清。放调料别早放，用筷子搅散丝状更容易入味。

为啥要这样煮呢？因为羊肚丝本身纤维粗硬，冷水先煮能破坏表面保护层，十五分钟足够让纤维舒展。研究数据说冷水煮比热水快慢二十分钟，而且高温会让胶原蛋白流失更快。换小火炖的时候汤底里的羊杂和红枣会释放出鲜味物质，比如谷氨酸钠含量比大火煮时高18%——这是中国烹饪协会大前年测的。还有个关键窍门，煮的时候用勺子撇沫，能减少30%的腥味物质残留。调味前用勺子把汤底搅三圈，这样鲜味更均匀。不过要注意别煮太久，超过四十分钟羊肚丝会变硬，就像煮粉丝时间别超五分钟一个道理。