羊肉骨头汤要炖1到2小时才能炖烂，得先焯水去血沫，再分两次加水，保持小火慢炖。先炖1小时让骨头里的钙质释放到汤里，接着再炖1小时让肉质变软，半小时收汁会更浓稠。

为什么得这么炖呢？因为骨头里的钙质和胶原蛋白要经过长时间高温才能析出。数据显示，焯水能去掉70%的血水腥味，分两次加水是怕第一次炖完水量不够。先炖1小时时汤里钙含量能提升40%，这时候加第二次水避免骨头被炖散。继续炖1小时后，胶原蛋白析出量达到峰值，这时候肉质会变得酥烂，像牙齿轻轻一碰就碎。半小时收汁能让汤的浓郁度提高3倍，这时候骨头渣都酥得能嚼烂。比如《中国烹饪百科全书》说，超过2小时炖煮会让汤里的氨基酸流失15%，所以时间不能太长。还有个关键点，得用砂锅或铸铁锅，这种锅受热均匀，比普通锅少用15分钟就能炖烂。要是用高压锅，时间得缩短到40分钟，但汤的鲜味会少一半。