腌糍粑鱼放盐得看鱼多重跟气温高不高。一般500克鱼放10克盐最合适，多放肉会硬得像石头，少放容易坏得发臭。腌的时候得加料酒、姜蒜这些去腥，腌两三个钟头再炸才入味。

为啥是这个量呢？盐分太高会让鱼肉里的蛋白质收缩得紧紧的，就像橡皮筋被拉断那样失去弹性。实验显示盐量超过3%（也就是500克鱼放15克盐）会让肉质变硬得咬不动，而低于1.5%（500克鱼放7.5克盐）的话，鱼肉里的水分容易流失，变得干柴。气温超过25度的时候，细菌繁殖快，得稍微多放2克盐来压住腥味。不过要是鱼本身比较新鲜，放8克盐也够用。腌的时候得把盐和调料抓匀，让鱼身裹得均匀，这样入味才不夹生。炸的时候油温得先低后高，先定型再复炸，这样鱼肉才会外酥里嫩。