羊肉要炖够时间才不烂得快，普通锅得炖1.5到2小时，高压锅能缩短到40分钟。先放几片姜和葱段去腥，加料酒和开水没过羊肉，小火慢炖别急着开盖。

羊肉纤维要分解得酥烂得靠温度和时间配合。普通锅炖肉温度一般在90度左右，得1.5小时才能让肌肉纤维和结缔组织充分软化。高压锅通过密封加压让内部温度达到100度以上，相当于提前把炖煮时间压缩了30%左右。实验数据显示，羊腿肉在高压锅炖40分钟，普通锅需要2小时才能达到同样软烂程度。关键还得看羊肉部位，带骨的羊排得多炖15分钟，纯瘦肉得少放5分钟。水量要没过羊肉两指高，中途别加水，用大火烧开转小火慢炖最保险。