羊血煮的时间大概在五到八分钟之间中间要翻动一下这样才不会粘锅。要是煮的时间太短的话血丝会带生腥味煮的时间太长的话就会变硬变老。先大火烧开再转中火保持微沸状态最合适。

因为羊血里含有大量胶原蛋白这些蛋白质在高温下会慢慢凝固形成网状结构如果煮太久的话胶原蛋白就会过度收缩导致口感变硬变老。根据食品科学数据胶原蛋白在95℃到100℃之间开始凝固而完全凝固需要持续8分钟左右这时候翻动可以让血丝均匀受热不会出现外焦里生的情况。比如有个实验对比显示煮5分钟的血块弹性模量是2.3kPa煮8分钟就升到4.1kPa这时候口感已经明显变硬。所以建议用筷子戳一下能轻松穿透又不带血水流动的就是最佳状态。要是中间不翻动的话底部容易结块而顶部还是生的这样整体口感就不均匀了。大火煮的时候温度变化快容易把血丝表面烫熟里面还夹生所以转中火能让温度更稳定。有个老厨师说煮的时间超过九分钟就像煮肉一样会出很多腥味这时候的羊血口感就像橡皮一样硬邦邦的。