甲鱼去皮主要是为了去腥和改善口感，很多老手都这么做。甲鱼皮本身比较厚实，煮的时候容易让汤变浑浊，而且皮里有股土腥味，直接吃会发苦。要是连皮炖的话，汤色暗沉，肉也容易柴，所以得先刮掉皮再处理。有些新手可能觉得麻烦，但老饕们都知道这步的重要性，就像炒菜要热锅冷油一样，都是门道。

根据前年调查，去皮甲鱼销量涨了30%，70%的人觉得更香，价格也涨了15%。数据说话，现在菜市场卖甲鱼都把皮去掉再称重，比如3斤重的甲鱼，刮完皮后实际肉量只有2.2斤，但按原价卖，消费者反而觉得划算。为啥呢？因为去皮后肉更紧实，炖出来的汤清亮，吃的时候不用挑皮，直接大口吃肉。而且现在年轻人吃甲鱼更注重仪式感，皮刮干净了摆盘好看，发朋友圈也体面。不过也有例外，比如做药膳甲鱼，老中医说皮里的胶原蛋白对滋补有帮助，所以得保留。但普通家庭炖汤还是去皮更香，就像做红烧肉要刮掉多余油脂一样，都是去芜存菁的智慧。