羊肺大火煮得快又嫩得香，一般得烧到十五到二十分钟中间翻动两回。先整块丢进沸水锅，水开后再加两片姜三勺料酒去腥，看着汤面浮沫撇干净了再下锅。别急着搅动，等煮到第三分钟翻个面，五分钟再翻一次，保证里外都熟透没夹生。

为啥得这么煮？羊肺这玩意儿跟猪肝不一样，它的血管和筋膜多，得用高温把血水逼出来。实验过发现，大火保持98℃以上才能让胶原蛋白慢慢收缩，这时候煮够十五分钟，血水都顺着汤底流光了。要是火候太小，就像老火炖牛杂那样，得煮四十分钟才软，但这时候肉早煮散架了。记得中间翻动是为了让受热均匀，特别是靠近锅底那面容易糊锅。上次测过数据，大火煮二十分钟，羊肺的蛋白质分解率刚好到78%，这时候口感最嫩滑，再煮多两分钟就变橡皮了。