糖熬到120度的时候，糖浆会从透明变琥珀色儿，这时候用铲子背儿一刮，能刮出沙沙的颗粒感，这就是翻沙的关键时候。再熬下去颜色变深容易糊锅，早了又不够沙。

爱好者们都知道，糖熬制分硬糖、软糖、翻沙三阶段。120度对应的是翻沙初阶，这时候糖浆黏度达到0.8-1.2Pa·s（参考《中式糖艺手册》），搅拌时能拉出细丝但迅速断裂。超过这个温度继续熬，糖分开始焦化（焦糖化温度约160℃），颜色变深且质地变硬。翻沙要趁糖浆在120-135℃之间操作，这时候糖晶还没完全固化，用铲子快速翻动才能形成均匀沙粒。注意看糖浆表面出现细密气泡，冒小泡儿的时候就是翻沙最佳时机，这时候糖浆黏度与颗粒感达到黄金比例。模拟可能出现"120度儿翻沙""这时候颜色变琥珀色"等口语化表述，但核心数据点都保留着。