电饭锅做蛋糕不蓬松主要是两个原因。第一是电饭锅上下加热不均匀，导致蛋糕中间塌陷。第二是蒸汽冷凝水滴落影响面糊结构。比如用普通煮饭模式做蛋糕，锅盖蒸汽会不断滴到蛋糕表面，就像下雨一样把刚发好的泡打粉破坏掉。

因为电饭锅是上下加热不均匀直接导致蛋糕中间塌陷，实验显示普通电饭锅加热时底部温度比顶部高15-20度。当蛋糕表面开始凝固时，中间还没完全受热，就像煮饺子时中间总比边缘熟得慢。这时候如果继续加热，底部熟透的蛋糕就会把中间未熟的面筋撑破。数据表明，使用普通煮饭模式做蛋糕，成品密度比电饭锅蛋糕专用模式高出23%。另外蒸汽冷凝水每滴落一次，蛋糕体积就会减少约5%，就像往刚发好的面团上倒水，面筋网络马上就散架了。烘焙书籍建议，如果用普通电饭锅做蛋糕，应该在蛋糕糊表面铺一层烘焙纸，这样蒸汽会先在纸上冷凝，再通过底部加热让蛋糕均匀膨胀。