电饭锅煮饭到后期会进入保温状态，这时候锅盖密封性让蒸汽在米饭表面聚积。当温度达到60℃以上时，水分开始快速蒸发，而锅底受热更集中，表面水分蒸发完就会结成硬壳，这就是锅巴。

电饭锅的保温阶段温度通常在60-70℃之间，但锅巴形成需要局部温度超过120℃。这是因为保温时蒸汽无法完全排出，集中在米饭表面形成潮湿环境，而锅底持续受热导致局部温度骤升。实验数据显示，当保温超过15分钟，米饭表面温度会突破100℃，持续5分钟后表面水分蒸发率提升40%，达到锅巴形成的临界点。电饭锅的铝制内胆导热快，容易让锅底温度高于上层，形成温差加速锅巴生成。阶段自动断电后，余温仍会让未成锅巴的米饭在3-5分钟内完成焦化，这就是为什么电饭锅容易做出锅巴的原因。