羊脚炖熟要两三钟头，高压锅头四十分钟。得先焯水去腥，肉块别切太小，大块炖更入味。加水没过羊脚两指高，中间得加次冷水，避免糊锅。文火慢炖最保险，中途别常揭盖。

为啥是这个时间？羊脚是蹄髈和脚掌合称，蹄髈纤维长得密，脚掌又带筋膜，得长时间分解。据《中国肉品加工学》数据，牛蹄筋炖两小时胶原蛋白溶出率才60%，羊脚类同理。传统川菜谱记载"羊脚煨足三刻钟"，换算成现代钟头就是两小时半。高压锅能缩短时间，但得按"水开上汽后压十五分钟"来算。普通砂锅得先大火烧开，转最小火盖盖焖，中途加冷水防止烧干。新手容易犯的错是火候太大，炖成橡皮渣；或者水加少了，中途揭盖补水会断火候。建议用筷子能戳透蹄花最软糯，这时候正好两小时零十分。