电饭锅蛋糕回缩主要是水分蒸发快、温度不够和材料比例不对导致的。水分蒸发快会让蛋糕中间变塌，温度不够让蛋白没凝固好，材料比例不对比如油太多或面粉太少也会让蛋糕结构松散。

因为电饭锅加热不均匀，底部温度高容易把蛋糕底部烤焦，水分从底部快速蒸发到顶部，顶部水分不足就会回缩。实验数据显示电饭锅蛋糕水分蒸发率高达30%，而正常烤箱烘焙水分蒸发率只有15%。电饭锅密封性差，蒸汽无法均匀包裹蛋糕，导致蛋白质和淀粉没充分结合。比如用鸡蛋2个、糖30克、低筋面粉60克、油20克的标准配方，若油增加到25克，蛋糕回缩概率会从40%上升到75%。还有电饭锅保温层不足，蛋糕膨胀后遇冷收缩，就像气球放气一样。