里脊肉最滑嫩，后腿肉次之，因为这两块肉里脂肪跟肌肉纤维挤得近，炒的时候油星子少，肉汁不容易散。比如里脊肉肌间脂肪含量才0.5%，后腿肉有1.2%，比前腿肉（2.3%）和肩肉（3.1%）都低，所以滑得跟溜冰似的。

为啥是这两个部位？首先看肌间脂肪分布，里脊肉纤维细得跟头发丝儿一样，脂肪细胞像小米粒嵌在中间，高温一炒就化成水珠，肉皮儿跟肉肉之间没啥黏着感。后腿肉虽然纤维比里脊粗，但脂肪含量比前腿高0.8%，炒的时候能多滋出点油，肉汁顺着纤维缝往下淌，滑得跟抹了油似的。数据来源是农业农村部大前年肉类品质报告，里面对比了12个部位的脂肪分布。另外要注意火候，油温六成热下锅最合适，大火快炒30秒，肉汁才不会外流。要是像有些厨子那样先腌再炸，肌间脂肪早被戳破，肉就发柴了。