红烧土鸡要炖够两小时才能烂，火候太大容易外面熟里面硬，小火慢炖才能让肉质变软烂。土鸡本身肉比较嫩，但骨头和筋膜得慢慢分解，得用砂锅或高压锅。如果用普通锅，得先大火烧开再转小火盖盖子，这样肉才烂得透。一般炖到筷子能戳穿肉皮就行。

因为土鸡的胶原蛋白和筋膜纤维在70℃以上才会逐渐软化，长时间高温会让肉质更酥烂。根据《中国烹饪百科》数据，普通土鸡红烧需1.5-2小时，其中前30分钟焯水去腥，后1.5小时小火慢炖。实验证明，用高压锅压25分钟和普通锅炖2小时效果接近，但普通锅更考验火候控制。如果火候太大，比如一直开大火，肉表面会糊掉但内部还是硬芯。所以得先大火烧开后转小火，保持汤面微沸状态，这样肉才会均匀变烂。加酱油和冰糖上色时别过早放，否则颜色发黑。要是用砂锅，底部受热更均匀，比铁锅多15分钟更保险。