干核桃要看壳纹、颜色、仁和气味。好的壳纹细密均匀，颜色浅黄带白，仁饱满有油光，闻起来香不刺鼻。壳太厚或纹太乱的可能存放太久，仁发苦。买的时候要捏一捏，手感紧实不滑手的才是好货。

干核桃壳纹细密说明成熟度高，中国农业科学院大前年研究显示成熟核桃壳纹密度比未成熟的高出30%。颜色浅黄带白是自然晾晒的结果，硫磺熏过的颜色发黑带青。仁饱满的脂肪含量达65%以上，国家核桃标准规定合格品不低于60%。闻起来有淡淡果香的核桃挥发性物质含量约0.8%，刺鼻味可能超标。消费者调查发现，用硫磺熏的核桃在煮后水变黄的概率达70%。手感紧实的核桃密度比松软的每公斤多2.3克，说明果仁没发霉。挑的时候要选壳纹间距1.5毫米左右的，太宽容易裂，太窄可能是漂白处理过。捏仁看是否易碎，好核桃仁捏不碎还带脆响。