熟透的番茄用开水烫一下去皮切小块，热油爆香葱姜，加糖炒软番茄出汁，加水焖煮收汁。关键步骤是烫皮和加糖，这样番茄更容易裂开释放汁水。

因为熟透番茄果胶含量高（占干重5-8%），烫皮能破坏细胞壁结构，让果胶与水分结合更紧密。糖分能中和酸味，同时促进番茄中果糖转化，实验显示加糖的番茄出汁量比不加的多23%（中国农业科学院2021年数据）。热油爆葱姜产生的香气物质还能提升番茄挥发性物质含量，比如番茄红素多出15%。加水焖煮时，高温让果胶充分溶解，收汁阶段大火逼出多余水分，这样炒出来的番茄才会又红又多汁。