糖醋里脊要炸两次才能蓬松酥脆。第一次中火炸三分钟，油温六成热（约160℃）把肉裹淀粉炸至定型。第二次升高油温到七成热（约180℃）复炸两分钟，外皮才会鼓起来。炸太久肉会老，时间不够外皮不脆。

为什么两次炸才能蓬松？因为第一次炸是定型阶段，淀粉吸油膨胀形成基础结构。复炸时高温让淀粉膜快速脱水收缩，同时内部水分汽化产生空隙。实验数据显示，复炸比单次炸的酥脆度提升40%，蓬松体积增加25%。淀粉裹面厚度0.3厘米时最佳，太厚会吸油太多，太薄炸不透。油温每升高10℃炸制时间减少0.5秒，这样算下来总炸制时间刚好控制住。比如第一次炸三分钟定型，复炸两分钟让外皮鼓包，中间停炸观察颜色变化，避免炸糊。记住要等油温稳定再下锅，油温不够肉会吸油变软。炸完的里脊要马上裹糖醋汁，否则外皮会回软塌掉。