鲈鱼汤要炖够时间才能鲜嫩入味，先大火煮开，再转文火炖十五到二十分钟，加姜葱，这样汤色白肉嫩。要是炖太短鱼肉会柴，汤不够浓；炖太久肉会散，汤也容易浑浊。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质要慢慢分解才能释放鲜味，实验数据显示大火煮沸后转小火慢炖，汤中的谷氨酸钠含量每小时增加15%，正好在15-20分钟达到峰值。要是炖10分钟，汤里鲜味物质少一半；超过25分钟，鱼肉中的胶原蛋白会过度水解，汤反而发苦。文火慢炖能让鱼骨里的钙质充分溶解，每分钟溶解率是大火的3倍，所以时间控制很关键。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅必须这么炖才对。