糖醋里脊要分两次炸，先中火炸三分钟定型，捞出来晾五分钟再复炸两分钟。这样外皮才酥脆不散，酸甜汁也更容易挂住。

为什么先炸好放一段时间？因为刚炸好的肉块外皮还带着高温的油分，直接复炸容易外焦里生。等肉块冷却后，表面的淀粉膜定型了，第二次用七成油温（约180℃）炸，淀粉和蛋白质才会充分结合。实验数据显示，复炸后的里脊吸油量减少30%，酥脆度提升40%。晾五分钟相当于给肉块做“降温定型”，就像给刚烤好的蛋糕表面喷水降温一样。而且放的时间别太久，超过十分钟肉质会变硬，复炸时容易炸碎。所以炸完先捞出来晾五到十分钟再复炸，才是糖醋里脊外酥里嫩的关键。