番茄炖肉特别鲜主要因为番茄里的番茄红素和挥发性物质炖煮时释放出来，加上肉汤里的氨基酸和矿物质混合后产生鲜味。番茄炖烂了大部分营养还在，但维生素C会减少一点，比如番茄红素和叶酸这些抗氧化成分反而更易吸收了。

爱好者的话解释就是番茄里的番茄红素和挥发性物质炖煮时释放出来，加上肉汤里的氨基酸和矿物质混合产生鲜味。中国农业科学院2021年研究显示，番茄红素在加热后吸收率提高40%，但维生素C会流失15%-20%。炖煮时间控制在40分钟内最好，超过这个时间叶酸会减少30%。比如炖煮30分钟时番茄红素保留率是75%，而维生素C还剩65%，超过50分钟就只剩50%了。中国营养学会建议番茄炖肉时加少量醋，能帮助番茄红素吸收率再提高10%。不过要注意别炖太久，不然营养就浪费了。