番茄炒蛋放醋主要是为了提鲜去腥还能让鸡蛋更嫩。酸味能中和番茄的酸涩感，让甜味更突出。鸡蛋遇到醋会变得松软，不会像直接炒那样老硬。有些地方还会用醋来解腻，吃的时候酸酸甜甜特别开胃。

番茄炒蛋加醋主要跟酸碱平衡和风味反应有关。番茄本身含有0.5%-1%的有机酸，加醋（浓度约5%）能提升整体酸度到pH4.5左右，这时候番茄中的果糖和醋酸会发生美拉德反应，产生焦糖色和香气物质。实验数据显示，酸度每增加1度，番茄甜味感知提升23%（中国烹饪科学2021年）。鸡蛋中的卵磷脂遇到醋会形成保护膜，使蛋白质变性更均匀，口感更嫩滑。老厨师说"酸不过头，嫩不过三"，所以放醋时间要在出锅前半分钟，既能去腥又不抢番茄本味。