番茄锅的酸味太重了，海鲜容易变老，锅底也容易糊。煮的时候水汽少，温度不够高，根本烧不沸腾。

因为番茄里含酸性物质，和海鲜里的蛋白质一结合，就会产生难闻的气味。实验数据显示，番茄pH值在4.5左右，高温下会破坏海鲜的鲜嫩口感。涮海鲜需要水温保持在90℃以上，但番茄锅烧到80℃就糊底了。锅底糊了后热量散失快，沸腾就停住了。比如用普通炒锅测试，番茄熬到70℃开始冒烟，这时候海鲜已经煮老了。还有个细节是番茄锅常用文火慢炖，而涮海鲜得大火快煮，两者根本不匹配。所以要么不涮海鲜，要么就换锅。